Schokolade

Wo kommt unsere Schokolade her?

Schokolade wird aus den Früchten der Kakaobäume gewonnen. Ursprünglich stammen sie aus Südamerika und noch heute sind Venezuela, Ecuador, Mexiko und die Karibischen Inseln dafür bekannt, den besten Kakao der Welt zu produzieren.

Kakaobäume wachsen in den unteren Schichten des Regenwaldes. Höhere Bäume schützen sie vor starkem Wind und Regen. Am besten gedeihen Kakaobäume rund um den Äquator. Kakaobäume gedeihen vor allem bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 20-35C° entlang der Westküste Afrikas, in Südamerika, der Karibik, Zentralamerika und Teilen Asiens.

Man unterscheidet drei Arten von Kakaobäumen:

Criollo: Die Früchte des Criollo-Baumes tragen nur wenige Kakaobohnen sehr hoher Qualität mit feinem und vielschichtigem Aroma. Die Sorte ist in Zentralamerika beheimatet, wird mittlerweile aber auch in der Karibik angebaut. 2-3% des weltweit gehandelten Kakaos stammen von dieser Sorte.

Forastero: Diese Kakaosorte ist am weitesten verbreitet und wächst auf etwa 85% der weltweiten Kakao-Anbaufläche. Die Bäume sind sehr widerstandsfähig und ertragreich. Sie stammen ursprünglich aus dem Amazonasgebiet und machen heute die gesamte afrikanische Kakaoernte aus.

Trinitario: Diese Hybridsorte entstand aus der Kreuzung von Bäumen der Sorten Criollo und Forastero auf Trinidad.

Bestandteile des Kakaos

1. Kakaobohnen
2. Kakaobruch
3. Kakaomasse
4. Kakaobutter
5. Kakaopulver

Von der Bohne zur Tafel

1. Ernten: Die reifen Früchte werden händisch vom Stamm abgenommen. Dabei wird darauf geachtet, dass weder unreife Früchte noch die Ansätze am Holz verletzt werden.
2. Aufschlagen: Die Früchte werden aufgeschlagen und das Fruchtfleisch mit den Kakaosamen wird herausgelöst.
3. Fermentieren: Die Kakaosamen werden mit dem Fruchtfleisch aufgehäuft und abgedeckt. Unter der Tropensonne bleiben die Kakaosamen für fünf bis zehn Tage abgedeckt und ein Gärungsprozess beginnt. Der bittere Geschmack und die Keimfähigkeit gehen dabei verloren. Aroma und Farbstoffe werden gebildet und die Gerbsäure dabei abgebaut.
4. Trocknen: Dann werden die Bohnen unter der Tropensonne ausgebreitet und unter ständigem Wenden getrocknet. (Rohkakao)
5. reinigen: Durch Luftströme, Siebe und Bürsten und Magneten wird nun der Rohkakao von Fremdkörper gesäubert.
6. Rösten: Der Röstprozess ist der wichtigste schritt in der Schokoladenherstellung. Zwischen 80-140C° werden die Bohnen nun für 10-35min lange geröstet. Zweck des Röstprozesses sind dabei:
   1. Verdampen des Wassergehaltes bis auf 1%
   2. Lösung von Samenschale und Keimling
   3. Entstehung von Aromastoffen und Röstprodukten.
   4. Färbung zum endgültigen Schokoladenbraun.
7. Brechen: Die ausgekühlten gerösteten Kakaobohnen werden in Brechanlagen zerkleinert und von ihren Schalen getrennt. Übrig bleibt der Kakaokernbruch (Nibs).
8. Mahlen: Um die gewünschte Qualität zu erhalten, wird Kakaokernbruch verschiedener Sorten gemischt und anschließend in mehreren Stufen in der Kakaowlaze (Kakaomühle) feinsten vermahlen.
9. Pressen
10. Me
11. Mischen
12. Konchieren

(vgl. Lehrbuch der Konditorei, 2012, S. 134-137, Trainer Verlag 7. Aufl.)

(vgl. William & Zuzug Curley Patisserie, 2014, S. 18, Darlingkindersley)