Backlexikon

A

  • Abflämmen/FlämmenDie Oberfläche von Gebäck/Dekorteilen/Desserts im Ofen (bei Oberhitze), oder mit dem Bunsenbrenner oberflächlich bräunen.
  • AbglänzenFrüchte/Cremen/Gebäckstücke dünn mit Gelee/Marmelade bestreichen. -Marzipan/Fondantfiguren mit Läuterzucker/Lebensmittellack besprühen.
  • AblöschenKaramell (mit Obers/Milch/Alkohol/Fruchtsaft) ablöschen.
  • Abpudern/EntpudernPralinen/Friandes, die in Puder gewälzt/gegossen wurden vorsichtig (mit einem Pinsel/Bürste/Airbrush) vom Puder befreien.
  • AbröstenMakronenmassen (z.B Kokosbusserl) im Wasserbad abrösten. – Brand/Brühmasse im Kochtopf abrösten (bis sich ein weißer „Film“ am Kesselboden bildet).
  • AbschäumenDen Schaum, der sich beim Zuckerkochen/Marmeladekochen bildet, mit einem Haarsieb/Schaumlöffel entfernen.
  • AbschmeckenMit Geschmacksträgern (Vanille/Zitronenabrieb/Alkohol/Likör/Fruchtpüree) verfeinern.
  • AbschreckenTopf (z.B mit gekochter Zuckerlösung) in kaltes (Eis)Wasser Stellen um Nachwärmen zu vermeiden.
  • Absetzen/BodentunkenPralinen/Teegebäck bis zu einer bestimmten Höhe in temperierte Kuvertüre tunken.
  • Absteifen lassenCremen/Mousse/Pralinenmassen durch Erkalten/Einrühren eines Geliermittels festwerden lassen
  • AbsterbenZuckermasse/Karamell, das beim Bearbeiten kristalliert/(„grießig“) wird. Manchmal (z.B beim Dickziehen/Kandieren von Früchten) unerwünscht, deswegen gibt man der Zuckerlösung Glukosesirup bei. Manchmal (z.B beim Glasieren von Lebkuchen mit Fadenzuckerglasur) erwünscht.
  • Abstocken lassensiehe Absteifen lassen.
  • AbstreichenÜberschüssige Creme/Masse entfernen (mit Teigkarte/Spachtel/Palette).
  • AbtriebZimmerwarme Butter mit gesiebtem Staubzucker gut schaumig schlagen und langsam Ei(Dotter) beigeben (ev, falls sich Butter seperiert, mit Föhn/Bunsenbrenner nachwärmen).
  • Abtrocknen Lassen(Glasierte) Gebäcke/Dickzuckerfrüchte bei mäßiger Wärme im Ofen/Gärschrank trocknen lassen, bis sich eine grifffeste Haut bildet.
  • AbziehenMandeln in kochendem Wasser blanchieren (=überbrühen) und anschließend schälen. Eine Creme/Weichseln/Fruchtragout erhitzen und (in kalter Flüssigkeit verrührtes) Stärkemehl (=Maizena/Puddingpulver) unter rühren beigeben, bis es eine dickliche Konsistenz aufweist.
  • AnbackenTeige (z.B Mürbteig), vor dem belegen/befüllen kurze Zeit backen, um ein Durchbacken zu gewährleisten.
  • AprikotierenGebäckoberfläche mit gut aufgekochter (Lappenprobe) heißer, passierter Marillenmarmelade bestreichen. (Damit die (Fondant)Glasur nicht abstirbt/Gebäck vor dem Austrocknen geschützt wird).
  • AttrappeNachbildung einer Ware zur Schaufensterdekoration. – Tortenkorpus aus Kunststoff/Styropor/Holz, zu Übungszwecken, oder für Schaustücke.
  • AufsatzDekorelement (aus Schokolade/Krokant/Zucker) als Schaustück für Schaufenster/Buffets.
  • AufschlämmenFesten/Unlöslichen Stoff mit einer Flüssigkeit mischen (z.B Hefe mit Milch/Stärke mit kalter Flüssigkeit).
  • AuslegenFormen/Tortenringe mit Backtrennpapier/Teig auskleiden.

B

  • Bähen (rösten) – Hellbraun, bei mittlerer Temperatur backen (z.B aufgeschnitter Zwieback).
  • Baiser – Gebäck aus Schaummasse (mit Kristallzucker Aufgeschlagenes (pasteurisiertes) Eiweiß mit gekochter Zuckerlösung/Puderzucker/Nüssen).
  • Beeisen – Lebkuchen mit Spritzglasur dekorieren.
  • Beizen (marinieren, mazerieren) – Früchte mit Alkohol übergießen und ziehen lassen.
  • Binden/Andicken – Mit Bindemittel eindicken.
  • Blind Backen – Ohne Füllung/Belag backen (v.A Mürbteig) – Teig sollte mit Hülsenfrüchten belegt und/oder eingestochen werden, damit er regelmäßig aufgeht.
  • Bordüre – Randgarnierung / Einfassung.
  • Bouchèes – Mundbissen (kleine, gefüllte Blätterteigpastetchen).
  • Brandig – Teig wird durch zu langes kneten/zu viel Wärme/zu warmes Fett brandig = Er verliert seine Bindung und das Fett tritt aus. Vor allem bei Mürbteig. Abhilfe = Kaltes Fett verwenden/nicht zu lange kneten/ etwas Flüssigkeit z.B Eiklar beigeben.

C

  • Canache (Ganache, Kuvertürecreme) – Creme aus Obers und Kuvertüre (oft im Verhältnis 1:1 = Pariser Creme), ev mit Butter, Nougat, Nüssen, Spirituosen verfeinert (z.B für Pralinen)
  • Canapès – Kleine, mundgerechte Happen
  • Charlotte (kalt) – Für diese Süßspeise wird klassisch eine mit Löffelbiskuits/Biskuit ausgelegte Form mit Bayrisch Creme gefüllt. Anschließend wird die Charlotte gekühlt, bis sie fest ist. Dann wird sie gestürzt. Es gibt zahlreiche Rezeptvarianten mit eigenen Beinamen, teilweise mit Fruchtpüree, Gelee, Speiseeis oder Alkohol.
  • Charlotte (warm) – Die gebackene Charlotte gilt in ihrem Ursprungsland England als Variante eines Puddings und ist die Vorläuferin der kalten Süßspeise. Am bekanntesten ist die Apfel-Charlotte. Nach dem Backen wird die Charlotte gestürzt und warm serviert.
  • Chemisieren – Eis(bomben)formen mit Speiseeis „ausstreichen“ / Oder in der Küche; Eine (Terrinen)form mit Aspik/Gelatine auskleiden.
  • Confiserie – Französische Bezeichnung für Konditorei.
  • Crêpes – Kleine, dünn gebackene „Palatschinken“ (Oft wird dem Crêpe -Teig Obers hinzugefügt/die Milch durch Obers ersetzt).
  • Croque en Bouche – „Französische Hochzeitstorte“ = Mit Karamell glasierte, meist gefüllte, Windbeutel, die Pyramidenförmig aufgebaut werden.

D

  • Dampfl/Hefeansatz/Vorteig – Milch wird mit Hefe aufgeschlämmt, dann wird ein Teil des Mehles beigegeben, bis die Masse bindet. Meist wird der Hefeansatz dann mit Mehl bestreut (um die Reife zu erkennen) und abgedeckt an einen warmen Ort gestellt, bis er um ca. das doppelte aufgegangen ist (das Mehl an der Oberfläche weißt starke Risse auf). Dann wird das Dampfl mit den restlichen Hefeteig-Zutaten verknetet.
  • Dauergebäck/Dauerbackwaren – Gebäck/Backwaren, die lange Zeit haltbar sind, ohne Geschmack und Aussehen zu verlieren (z.B Lebkuchen, Teegebäck, Biskotten, Hippen, Zwieback).
  • Dickziehen – Der Zellsaft von Früchten wird in einem sechstägigen Prozess durch eine Zuckerlösung ersetzt (das Obst wird dadurch konserviert), z.B Orangeat, Aranzini.
  • Doublieren – Zusammensetzen von zwei Gebäckstücken (z.B bei Teegebäck mit Marmelade)
  • Dreiviertelgare – Aufgehen des Hefeteiges bis zu drei Vierteln des möglichen Garvolumens.
  • Dressieren/Aufdressieren – Mit Cremen/Massen mit einem Dressiersack bestimmte Formen spritzen.

E

  • Eclair – Längliches, französisches, gefülltes Gebäck aus Brandmasse.
  • Eiermilch/Royal – Eier und Obers (meist 1:1) vermischt. Wird z.B für Milchrahmstrudel und Topfenpalatschinken als „Guss“ verwendet.
  • Eindecken – Torten/Gebäckstücke mit Marzipan/Modelliermasse (Massa Ticino)/Rollfondant einkleiden.
  • Einschießen – Teiglinge nach der Gare in den heißen Backofen schieben.
  • Einstreichen – Torten/Schnitten/Desserts außerhalb mit (Butter)Creme/geschlagenem Obers/Marmelade bestreichen
  • Eistreiche – Gemisch von Eigelb und/oder ganzen Eiern, manchmal auch mit Milch, zum Bestreichen von Teig(lingen) vor dem Backen, damit dieser/e einen schönen Glanz und Farbe bekommen.
  • Entspannen lassen – Kleberreiche Teige (z.B Strudelteig/Blätter-Plunderteig) ruhen lassen, damit sie sich nicht zusammenziehen (siehe schnurren).

F

  • Filetieren – Im Süßspeisenbereich = Herausschneiden von Fruchtsegmenten (ohne Trennwende) z.B von Zitrusfrüchten wie Orangen, Zirtronen, Grapefruits.
  • Fillieren – Mit einer Spritztüte (=Stanizel) die Oberfläche von Gebäck/Pralinen/Torten mit feinen Kuvertüre/Fondantstrichen versehen
  • Flambieren – Süße Speisen mir einem aromatischen Branntwein übergießenund die Dämpfe kurz abbrennen lassen (z.B Crêpe Suzette).
  • Folienstreifen/Tortenrandfolie – Kunststofffolie zum Auslegen von Tortenringen und Dessertformen, um ein Festkleben zu verhindern.

G

  • Gabeldekor – Auf der Oberfläche von Gebäckstücken, Torten, Pralinen, mit einer Gabel angebrachtes Muster.
  • Galetten – Flache Plätzchen, meist mit Creme, Nougat, Marmelade gefüllt.
  • Gare – Aufgehen eines Hefeteiges (bei Feuchtigkeit und warmer Temperatur).
  • Gare mit SchwadenGare unter erzeugtem Wasserdampf im Backofen.
  • Gelieren – Flüssigkeiten mithilfe von Geliermitteln eindicken / Oberflächen mit Agar-Agar, Kaltgelee, Gelee überziehen/abglänzen.
  • Gelierprobe – Einige Tropfen Einkochgut auf einen Teller geben; erstarrt es schnell und ohne Wasserrand, ist das Gelee fertig.
  • Gerinnen – Eiweiß wird durch Hitzeeinwirkung/Säure fest.
  • Glace Royale – Französische Bezeichnung für Spritzglasur.
  • Grellieren – Bei zu hoher Flüssigkeitszugabe (Wasser/Milch/Eier) und zu kalter Temperatur, trennt sich das Fett beim (Butter)Abtrieb.
  • Grundieren – Marzipanfiguren vor dem Schminken mit dem Airbrush/Pinsel eine zarte Grundfarbe geben.
  • Guss – Gemisch aus Milch und Eiern zum Übergießen von Strudeln und Topfenpalatschinken. Siehe Royal/Eiermilch.

H

  • Halbgare – Aufgehen eines Hefeteiges bis zur Hälfte des möglichen Garvolumens.
  • Hefemürbteig – Teigmischung aus Mürb-und Hefeteig (1:1).
  • Holzmodeln – Hohlformen aus Holz, zum Ausarbeiten von Motiven aus Honiglebkuchen/Marzipan und für Weihnachtsgebäck (z.B Spekulatius).
  • Homogenisieren – Mit einem Stabmixer erreichte homogene Verbindung verschiedener Zutaten z.B bei Ganachen, Saucen, Eismassen.

J

  • Japonais – Französische Bezeichnung für eine Schaummasse mit gerösteten, fein geriebenen Haselnüssen oder Mandeln (z.B Esterhazymasse)

K

  • Kalt Schlagen – Warm geschlagene Massen (z.B über Wasserbad), solange schlagen, bis sie auf Raumtemperatur (ca. 20C°) ausgekühlt sind und ausreichend Stand aufweisen.
  • Kämmen – Strukturieren von Kuvertüren und Cremen, z.B mit einem Florentinerkamm.
  • Kandieren – Überziehen mit einer Zuckerschicht. (Zu kandierende Stücke werden in eine Zuckerlösung mit 105C° eingelegt. Dann lässt man sie für ca. 6h darin, tropft sie ab und lässt sie trocknen)
  • Kandieren trocken – Zu kandierende Stücke (z.B Blüten) befeuchten und in Puder-oder Kristallzucker wälzen.
  • Karamell braun – Braun geschmolzener Zucker.
  • Karamell hell – Zucker der bis zum Bruch gekocht und zum Gießen von Aufsätzen verwendet werden kann.
  • Karamellisieren – Zucker schmelzen lassen und bräunen/Nahrungsmittel mit Karamell überziehen oder tunken.

L

  • Laufglas/Eiskaffeeglas – Feuerfestes Glas mit einem Inhalt von 14cl.
  • Läuterzucker/Zuckersirup – Durch Aufkochen von Wasser und Zucker, meist im Verhältnis 1:1 gereinigte, zuckerhaltige Flüssigkeit.

M

  • Marrons glacès – Glasierte Maroni (Edelkastanien).
  • Mazerieren – Früchte/Biskuit usw. mir aromatischer Flüssigkeit (z.B Läuterzucker/Likör) tränken/befeuchten/ziehen lassen.
  • Melangieren – Fein reiben (im Melangeur).
  • Melangeur – Maschine, die Zutaten (z.B Nüsse) feinst vermahlt, für die Herstellung von Nougat und Marzipan.
  • Melieren/Einmelieren/Mischen/Unterziehen – Komponentenmir unterschiedlicher Konsistenz vorsichtig mischen.

N

  • Nappieren – Früchte/Eisspeisen usw. mit Schokolade/Fruchtsauce übergießen/abdecken.

O

P

  • Passieren – Fruchtmus/Cremen durch ein Sieb/Passiertuch drücken.
  • Pasteurisieren – Milch/Eier durch erhitzen keimarm machen.
  • Patisserie – Dessertposten in der Küche/Küchenkonditorei/Süßspeisenküche die feine Backwaren, kalte und warme Desserts herstellt.
  • Patissier – Süßspeisenkoch.
  • Petit Fours – Kleine Dessertbäckerei/Konfektgebäck.
  • Pochieren – Im Süßspeisenbereich; Dessertformen im Wasserbad im Ofen garziehen (z.B Mohr im Hemd/Soufflè).

Q

  • Quellen – In Flüssigkeit weichen lassen (z.B Blattgelatine/Gelatinpulver/getrocknete Lebensmittel)

R

  • Reduzieren/Einkochen – Flüssigkeiten so lange erhitzen, bis ein Teil des Wassers verdampft ist. Dadurch wird die Konsistenz verdickt und der Geschmack verstärkt.
  • Reifen lassen – Bei Milcheis sollte der Eismix bei einer Temperatur von 4C° ca. 6h reifen. Hefeteige sollten zur Vermehrung der Hefezellen bei entsprechender Temperatur (je nach Rezept) reifen.
  • Restblätterteig/flandrischer Blätterteig – Übrig gebliebener Blätterteig, geht nicht mehrso stark auf.
  • Riffeln – Mit einem Kunststoffblatt mit gezackter Kante, oder einer Riffelwalze verschiedene Oberflächen aus Marzipan, Pastillage, Teigen garnieren.
  • Royal/Eiermilch – Mischung aus Obers, oder Milch mit Zucker und Eiern (hauptsächlich als Überguss für Milchrahm/Topfenstrudel, Topfenpalatschinken). Stockt beim Erhitzen.
  • Rumsultaninen – Mit Rum marinierte Sultaninen
  • Rund wirken – Siehe schleifen.

S

  • Sabayon/Weinschaum – Wein mit Eigelb, Zucker, Aromaten über heißem Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Je nach Verwendung mit Stärke/Gelatine binden, oder mit Obers ergänzen.
  • Schleifen/Rund wirken – Einem Teigstück mit Druck und kreisender Bewegung Spannung und eine glatte Oberfläche geben.
  • Schminken – Figuren nach dem Modellieren und Grundieren mir einem Pinsel/Airbrush ausdekorieren.
  • Schnurren – Wenn man dem Teig zu wenig Zeit zum Rasten gegeben hat, zieht er sich beim Backen zusammen.
  • Schwaden – Wasserdampf im Backofen/Gärschrank.
  • Spekulatius – Gewürztes Dauergebäck, das vor dem Backen in Formen mit Figurenmuster gepresst wird.
  • Springerle – Weihnachtsgebäck, das mit (Holz)Formen strukturiert wird.
  • Stanizel – Spritztüte aus Papier für feine Dekorarbeiten.
  • Stupfen/Stippen – In ausgerollte Teige (z.B Mürbteig und Blätterteig) mit einem Teigstupfer/Gabel einstechen, um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden.
  • Süße Brösel – Getrocknete/Zerbröselte Abschnitte/Reste von gebackenem Kuchen (ohne Creme).

T

  • TA, Teigausbeute – Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit.
  • Tablieren – Abkühlen von Massen/Kuvertüre durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenarbeiten auf einer Marmorplatte.
  • Teiglinge – Geformte, noch ungebackene Teigprodukte.
  • Temperieren – Auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen z.B Kuvertüre durch Tablieren/Impfen.
  • Tourieren – Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Butter/Plunderteig, um dem Teig Schichten zu geben.
  • Tränken – Anfeuchten/Durchtränken von Biskuit/Hefegebäcken mit aromatischem Zuckersirup/Spirituosen.
  • Trocken ziehen – Dick gezogene Früchte abtropfen und trocknen lassen.
  • Tumbler – Glas mit einem doppelt dicken Glasboden.

U

  • Unterziehen/Unterheben – Siehe melieren.

V

  • Vanillepuderzucker – Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker im Verhältnis 10:1 zum Anzuckern.
  • Vanillieren – Mit Vanille aromatisieren.
  • Verhauten lassen – Leicht abtrocknen, eine Haut bilden lassen.
  • Vol-au-Vents – Größere Bouchèes.

W

  • Warm schlagen – Massen im warmen Wasserbad aufschlagen, anschließend kalt schlagen.
  • Wasserbad – Wasser erhitzen und Massen/Cremen darin aufschlagen.
  • Wegsetzen – Gebäckstücke zum nächsten Arbeitsschritt auf eine andere Unterlage geben.
  • Wirken – Einen Teig durcharbeiten/kneten.

Z

  • Zimtzucker – Mischung aus Zucker und Zimt.
  • Zuckercouleur – In Wasser aufgelöster dunkler Karamell.
  • Zug geschlossen – Backen mit Dampf (Feuchtigkeit soll im Backrohr bleiben) -Im Haushaltsofen Ober+Unterhitze.
  • Zug offen – Backen ohne Dampf (Feuchrigkeit soll entweichen) – Im Haushaltsofen Umluft.
  • Zusammenwaschen – Beim Zuckerkochen an der Kesselwand klebende Kristalle und Schaumreste mit einem Pinsel abwaschen/vom Rand entfernen.