KUVERTÜRE

  • Damit geschmolzene Kuvertüre nach dem Erstarren wieder ihre ursprüngliche Form erhält.
Welche Eigenschaften muss richtig temperierte Kuvertüre aufweisen?
  • Homogenität,
  • Schrumpfkraft u. Bruchfestigkeit,
  • Glatte, glänzende Oberfläche
Das Temperieren gliedert sich in 3 Bereiche:
  • Schmelzen (45 – 50 °C),
  • Abkühlen ( 28 °C) = „Vorkristallisation“
  • Anwärmen auf Verarbeitungstemperatur
Es gibt 3 Temperiermethoden!
Tabliermethode:
  • Ca. 2/3 der Kuvertüre auf der Marmorplatte abkühlen u. mit restlicher gut durchrühren.
Impfen:
  •  Linsen (ca. 25 %) in die geschmolzene Kuvertüre einrühren, bis diese dickflüssig wird. Anschließend auf Verarbeitungstemperatur bringen.
Wasserbad:
  • Kuvertüre abkühlen u. anschließend wieder erwärmen.Es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen!!!
Optimale Verarbeitungstemperatur von Kuvertüre
  • Dunkle Kuvertüre/ 31-32C°
  • Milchkuvertüre / 30-31C°
  • Weiße Kuvertüre / 28-30C°
Wie reagiere ich, wenn die temperierte Kuvertüre bei der Verarbeitung dickflüssig wird?
  • Nachwärmen u. gut durchrühren.
  • Warme Kuvertüre beigeben u. gut durchrühren..
  1. Weshalb muss Kuvertüre bei der
Verarbeitung stets gut durchgerührt werden?
  • Damit sie homogen – gut vermischt bleibt!!!
Weitere Richtlinien für die fachgerechte Verarbeitung von Kuvertüre:
  • Vor der Verarbeitung eine Probe
  • Keine warmen Geräte verwenden.
  • Feuchtigkeit u. Flüssigkeit vermeiden.
  • Keine kakaofremden Pflanzenfette
  • Raumtemperatur bei der Verarbeitung 18 – 22 °C.
  • Temperatur der zu glasierenden Körper ca. 20 °C.
  • Der Kuvertüre-Überzug soll glatt u. dünn sein.
  • Nach dem Glasieren oder Tunken rasch kühlen.
  • Lagertemperatur für Schokoladewaren (Konfekt…) 15 – 18 °C.
Zähle die 3 Hauptbestandteile der dunklen Kuvertüre auf.
  • Zucker
  • Kakao-Trockenbestandteile
  • Kakaobutter
Was bedeuten die Zahlenkombinationen auf der Kuvertüre-Verpackung?
70/30 ð 70 Kakaobestandteile, 30 Zucker
60/40 ð 60 Kakaobestandteile, 40 Zucker
60/40/38 ð 60 Kakaobestandteile, 40 Zucker, 38 Kakaobutter
Ordne folgende Fehlerquellen bei Schokoladeoberflächen den

Ursachen zu:

FEHLERQUELLEN                                               URSACHEN

FETTREIF:

Oberfläche mit grauem Film bzw. ohne Glanz.

Verarbeitungstemperatur zu warm.

Verarbeitungstemperatur zu kühl.

Lagertemperatur zu hoch.

Oberfläche graustreifig Beim Temperieren abgekühlte u. warme Kuvertüre ungenügend verrührt.

 

Daher beim Tunken öfter umrühren.

Dickflüssige Kuvertüre Wasser ist in die Kuvertüre gelangt.

Verarbeitungstemperatur zu kühl.

Zu viel Luft eingeschlagen.

Fingerabdrücke

Wenig Glanz

Getunkte Waren ohne Handschuhe verpackt oder

zu lange mit warmen Handflächen gehalten.

 

 

ÜBERZUGSMASSEN

 

Kuvertüre – Schokoladenüberzugsmasse

Kuvertüre wird vom Handel in verschiedenen Arten angeboten: dunkle Kuvertüre, Milchkuvertüre, weiße Kuvertüre sowie gefärbte und aromatisierte Kuvertüre. Sie eignet sich als Überzugsmasse für Torten, Schnitten, Desserts, Petits Fours, Teegebäck, Kuchen, Pralinen und Dauerbackware.

 

  • Dürfen nur mit Kakaobutter verdünnt werden+
  • haben nach dem Erstarren einen seidigen Glanz und sind grifffest.

 

Fettglasurmasse

Sie werden vom Handel in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen angeboten und darf aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht als Schokolade bezeichnet werden!!!

 

  • Fettglasurmasse werden nicht temperiert, sondern nur geschmolzen
  • Werden mit Öl oder mit Kokosfett verdünnt
  • Bleibt nach dem Erstarren schnittfähig