Eclaìrs sind einfach immer und überall SUPER! Vor allem auch, weil man sie nach Lust und Laune füllen und verzieren kann. Unsere Variante hier ist etwas moderner gestaltet und mit feinem Nougat,  zartbitter-Schokolade und karamellisierten Haselnüssen! Genug vom Schwärmen, hier unser Rezept für dich: 

Das brauchst du für deine Nougateclaìrs:
Brandteig
  • 180g Wasser
  •  Eine Prise Salz
  • 75g Butter
  • 190g Eier
  • 110g Mehl Universal
Zuckerteig
  • 80g Mehl
  • 10g Backkakao
  • 90g Zucker
  • 75g Butter
Nougatmousse:
  • 50g/1Stk Ei
  • 20g/1Stk Eigelb
  • 80g Zucker
  • 150g Zartbitter Kuvertüre
  • 100g Nougat
  • 3 Blatt Gelatine
  • 620g Sahne

 

Karamellisierte Nüsse
  • 60g Haselnüsse
  • 50g Zucker
  • Etwas Wasser (so viel, dass sich der Zucker lösen kann)
Butterkaramell mit Meersalz und Nüssen
  • 365g Zucker
  • 60g Glukose/(oder Honig)
  • 300g Butter
  • 185 Sahne
  • Meersalz und geriebene karamellisierte Nüsse nach Geschmack

 

Schokoladendekor
  • Hochwertige Zartbitter-Kuvertüre
  • Etwas Goldpuder (Lebensmittelfarbe) – wer will
  • Glukose (oder etwas passierte Marillenmarmelade) – zum Ankleben der karamellisierten Nüsse
Legen wir los! 
Zuckerteig
  • Für den Zuckerteig geben wir Mehl, Kakaopulver und Zucker in eine große Schüssel
  • Dann geben wir die Butter in kleinen Stückchen dazu und verreiben alles kurz mit den Händen
  • Jetzt wird der Teig noch einmal kurz durchgeknetet, bis alles gleichmäßig vermengt ist
  • Nun können wir ihn auch schon zwischen zwei Schichten Backpapier dünn ausrollen
  • Zum Festwerden geben wir ihn in den Kühlschrank, oder ins Tiefkühlfach
  • Dann können wir ihn auch schon in die gewünschte Größe und Form schneiden
  • Für unsere Eclaìrs haben wir ihn  in dünne, rechteckige Streifen eingeteilt

 

 Brandteig
  • Wir kochen zuerst Wasser, Salz und Butter zusammen auf
  • Jetzt geben wir das Mehl in einem Schub dazu und lassen es so lange im Topf, bis sich die Masse löst und sich am Topfboden ein weißer Film bildet
  • Dann lassen wir die Masse in einer Rührschüssel für ein paar Minuten etwas abkühlen
  • Unter ständigem Rühren können wir jetzt nach und nach die Eier beigeben
  • Sobald sich der Teig mit den Eiern zu einer gleichmäßigen Masse verbunden hat, füllen wir ihn in einen Spritzsack mit der gewünschten Tülle
  • Je nachdem wie groß die Eclairs später werden sollen, dressieren wir nun längliche Formen auf eine Backmatte/Backpapier (Achtung; genug Abstand lassen, der Brandteig geht sehr stark auf!)
  • Dann kommen unsere vorbereiteten rechteckigen Zuckerteig-Stücke auf den Brandteig
  • Jetzt geht`s ab in den Ofen
  • Backtemperatur: Ober-Unterhitze 190° oder Heißluft 180°, bis sie goldbraun sind
    (Achtung! – Ofen vor allem zu Beginn der Backzeit nicht öffnen) – Eventuell bei offenem Ofen noch etwas nachbacken lassen
Karamellisierte Nüsse
  • Gib Zucker und etwas Wasser, so dass sich der Zucker auflösen kann, in deinen Kochtopf.
  • Diese Mischung kochst du dann gemeinsam mit dem Zimt kurz auf.
  • Jetzt kannst du auch schon deine Nüsse dazugeben.
  • Nun brauchst du etwas Geduld. Lass diese Mischung kochen, bis das Wasser verdampft ist.
  • Dann sollten deine Haselnüsse zuerst „sandig“ werden. Das heißt dass das ganze Wasser verdampft ist und der Zucker wieder kristallisiert.
  • Lass deinen Kochtopf am Herd und rühre deine Nüsse stetig weiter, damit nichts anbrennt.
  • Mit der Zeit sollte der kristallisierte Zucker karamellisieren und sich durch das Rühren wieder rund um deine Haselnüsse legen. Achtung, das geht dann recht schnell! ! 😉
  • Wenn du merkst dass dein Zucker karamellisiert ist und deine gebrannten Nüsse fertig aussehen, gibst du sie schnell auf ein Backpapier, damit sie auskühlen.

 

Butterkaramell mit Meersalz und Nüssen
  • Karamellisiere zuerst vorsichtig Zucker und Glukose/(Honig), bis ein helles Karamell entstanden ist.
  • Dann gibst du die weiche Butter dazu.
  • Wenn sich diese aufgelöst hat, kannst du dein Butterkaramell auch schon mit der Sahne ablöschen und solange weiterkochen, bis sich der Karamell vollständig in der Sahne gelöst hat.
  • Verfeinert wird unser Butterkaramell noch mit einer Prise (Meer)-Salz und 2-3 El von deinen karamellisierten Nüssen, die du einfach in einer Küchenmaschine fein reibst. (Oder händisch ganz fein hackst)

 

Nougatmousse
  • Zuerst legst du deine Gelatine in kaltem Wasser ein.
  • Nun schlägst du das Ei, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad hell-schaumig, bis es zu binden beginnt und eine cremige Konsistenz hat.
  • Dann kannst du die Eiermischung in der Küchenmaschine kalt schlagen lassen und währenddessen in der Mikrowelle (oder am Wasserbad) die Kuvertüre und den Nougat vorsichtig schmelzen.
  • Löse die Gelatine in etwas Amaretto (oder flüssiger Sahne) auf und rühre sie dann in deine Eiermischung ein.
  • Dann kannst du auch die geschmolzene Kuvertüre-Nougat-Mischung einrühren.
  • Zuletzt wird noch die Sahne untergehoben und fertig ist dein Nougatmousse.
  • Lass dein Mousse im Kühlschrank etwas fester werden, bevor du es zum Füllen deiner Eclaìrs in einen Spritzsack mit Lochtülle füllst.
Schokoladendekor:
  • Schmelze deine Kuvertüre in der Mikrowelle (auf ca. 45C°).
  • Dann gibst du ca. 25% fein gehackte Kuvertüre/oder „Kuvertürelinsen“/Drops dazu und rührst  immer wieder, bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat und sich die Kuvertüre auf der Lippe kalt anfühlt. (Das nennt man auch „Lippenprobe“)
  • Zum Verarbeiten sollte die Kuvertüre dann ca. 31-32C° haben. Dafür musst du sie vielleicht noch ganz vorsichtig nachwärmen. (– Aber Achtung, dass sie nicht zu warm wird, sie soll sich immer noch kalt auf der Lippe anfühlen)
  • Hat deine Kuvertüre die richtige Temperatur und keine festen Stückchen sind mehr vorhanden, kannst du sie auf eine Schokoladenfolie/oder auf ein Backpapier dünn aufstreichen.
  • Sobald sie anzieht und „wachsweich“ ist, kannst du die temperierte Kuvertüre in die gewünschte Form schneiden -> in unserem Fall längliche Rechtecke (gleich lang wie deine Eclairs, aber dünner)
Zusammensetzen:
  • Schneide deine fertig gebackenen Eclaìrs der Länge nach auf.
  • Dann kannst du (4) Tupfen von deinem Nougatmousse hinein – dressieren und noch mit etwas Kakao anstauben.
  •  Jetzt kommt er Eclaìr – Deckel darauf.
  • Auf diesen dressieren wir einen dünnen Streifen vom abgekühlten Butterkaramell.
  • Darauf geben wir nun unseren Schokodekor.
  • Mit Glukose/(oder passierter Marillenmarmelade) kleben wir nun noch unsere karamellisierten Haselnüsse an.
  • Fertig sind deine Nuss-Nougat-Eclairs!

 

Unser dazu-passendes Zubehör aus unserem Shop: 
Unser Lieblings – Geschirr: 
  • Haben wir von unserem Fachhändler des Vertrauens! (Rist Gastronomie Ausstattungen)
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